Należy wiedzieć, że wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Dzięki wytwarzanemu ciepłu palonego drewna pozbywamy się z mięsa wody, która jest główną przyczyną jego krótkiego terminu ważności.
Wędzić możemy na takie oto trzy sposoby:
a). na zimno (w temperaturze 16-22 stopni Celsjusza) – proces trwa od kilku godzin do dwóch tygodni czasu.
b). wędzenie ciepłym dymem (w temperaturze 22-45 stopni Celsjusza) – zajmuje od kilku godzin do dwóch dni. W taki sposób wędzimy ryby i mięso.
c). obróbka gorącym dymem (trwa najkrócej) – należy wiedzieć, że ta metoda składa się z: osuszania (w temperaturze 40-50 stopni Celsjusza, około 40-41 minut czasu), wędzenia (w temperaturze 40-60 stopni Celsjusza, około 120 minut czasu) oraz powierzchniowego przypiekania (w temperaturze 60-90 stopni Celsjusza przez 20-50 minut czasu). To idealny sposób przygotowania kiełbas i wędlin.
W taki oto sposób należy postawić własną wędzarnię (krok po kroku):
1). Przygotujmy: projekt, beton pod wylewkę, cegły szamotowe, żelazny piecyk na palenisko, długą rurę, zaprawę, kominek, metalowe drzwiczki i zawiasy.
2). Pracę zacznijmy od przygotowania wylewki betonowej – po wylaniu wyrównajmy ją deską i poczekajmy do momentu, aż beton zwiąże i wyschnie. Na płycie betonowej wybudujmy według projektu komorę wędzarni. Zostawmy otwory na szybry, które służą do regulacji ciągu powietrza.
3). Piecyk na palenisko ustawmy w odległości 1-5 metrów od wędzarni – należy wiedzieć, że długość rury wpływa na sposób wędzenia. Krótki kanał oznacza wędzenie ciepłym i gorącym dymem, znów długi – wędzenie na zimno. Zamocujmy rurę pod kątem 10-15 stopni. Zainstalujmy siatkę, drzwiczki i kominek.
Jakie drewno wybrać do wędzenia?
Należy wiedzieć, że do wędzenia stosujemy zrębki i trociny drewna drzew liściastych, ponieważ żywica z okazów iglastych nadaje mięsu gorzki smak. Najlepsze drewno do wędzenia to: buk, jesion, klon, akacja, olcha, orzech, brzoza i dąb. Drewno powinno być odkorowane i suche, jego wilgotność nie może przekroczyć 25%. Pamiętajmy o tym, że mokre drewno sprawia, iż mięso ma nieprzyjemny zapach i kwaśny posmak.
Zdjęcie autorstwa Rodolfo Quirós z Pexels
